Archives mensuelles : février 2013

Bruxelles la spontanée

La Belgique est connue pour ses bières, dont nombre de Français les considèrent comme les meilleures au monde. Et pour cause, grâce à sa proximité géographique, et des prix peu élevés, la Belgique a inondé le marché français depuis des dizaines d’années !

Mais qu’en est-il vraiment ? Attention, n’essayez pas de remettre en question la culture brassicole des Belges, ils ne l’accepteraient pas. Pourtant, au musée de la gueuze, au sein de la brasserie Cantillon, seulement 7% des visiteurs sont nationaux, contre une proportion beaucoup plus importante d’Américains, de Japonais, de Scandinaves… et ce n’est pas Alberto, guide et gardien de la mémoire des lieux, qui vous dira le contraire ! Une culture populaire de la bière, sans fondements techniques, si bien que les bières onéreuses issues de la nouvelle vague brassicole n’ont guère percées le marché, contrairement à d’autres pays d’Europe du Nord.

DSC04722

Boutique à la Brasserie Cantillon (18/02/2013)

Arrêtons les médisances, le patrimoine brassicole belge, en dehors des bières fortes et sucrées, recèle de véritables trésors, survivants de temps révolus. A Bruxelles, et dans toute la vallée de la Senne (non pas la Seine !), est brassé le Lambic, bière qui fermente spontanément grâce aux levures sauvages contenues dans l’air de cet ancien marécage. Fondée en 1900, comme assembleur de Lambics, la brasserie Cantillon possède son propre matériel de brassage depuis 1937. Du matériel d’occasion plus que centenaire, un patrimoine unique ! Depuis, cinq générations se sont succédées ! Trois Cantillon puis, par mariage, deux Van Roy. Jean, de son prénom, est aujourd’hui le directeur et maître brasseur. Il est présent à chaque étape de confection de la bière, du brassage à la mise en bouteille, secondé par une équipe aussi passionnée qu’efficace… et tellement accueillante !

IMG_0082

Jean Van Roy surveillant l’ébullition (19/02/2013)

Le Lambic est une bière ancestrale dont le procédé de fabrication remonterait au 16ème siècle. Composé de 37,5% de froment (le complément en orge), il se distingue par une procédure de fermentation naturelle. Après brassage, une fois l’ébullition terminée, le moût est réparti dans le bac « refroidissoir », large et peu profond, où il restera toute la nuit. La magie opère, et les levures naturellement contenues dans l’air ensemencent le moût qui fermente alors « spontanément ». S’en suit un vieillissement en fût de chêne, d’une à trois années. Tout fonctionne ici à la vitesse de la nature. Tandis qu’une semaine suffit pour décapsuler une bière industrielle, un mois pour en faire de même avec une bière artisanale, trois années sont nécessaire avant la consommation d’une gueuze, produit de la refermentation en bouteille de lambics vieux d’un, deux, et trois ans.

IMG_0089

Bac « refroidissoir », Cantillon (19/02/2013)

DSC04716

Les caves de la brasserie Cantillon (20/02/2013)

Cantillon, respectant le processus originel années après années, rencontre un immense succès aujourd’hui, si bien que la demande dépasse de loin la production de chaque hiver. Le Lambic nécessite une place importante pour stocker les fûts de vieillissement, et ne peut être brassé que durant la période la plus froide de l’année, à savoir de la fin octobre à début mars, afin d’éviter toute contamination. Autant de contraintes qui limitent la production, et en font un produit aussi rare que recherché. Cette relative prospérité n’a pas toujours existé. Les années 1970 et 1980 marquent le creux de la vague, lorsque le marché brassicole donnait la part belle aux industriels, et prônait le sucre avant l’acidité. L’hiver le plus difficile vit la mise en tonneau de 6 brassins seulement, contre 34 cette année… et la brasserie a été hypothéquée. La reconversion en musée bruxellois de la gueuze, ainsi que le développement du marché japonais en 1989, puis américain dans les années 1990, ont permis à la brasserie de renaître de ses cendres, et de retrouver ses lettres de noblesse.

70% d’exportation ! Mais le petit tiers restant demeure pour les consommateurs nationaux, particulièrement dans ces dernières années. Hermétique dans un premier temps, la Belgique s’ouvre peu à peu à la nouvelle vague brassicole : de nouvelles brasseries voient le jour, plus audacieuses et moins traditionnelles, les Lambics triomphent, et des caves et bars spécialisés ouvrent leurs portes. A Bruxelles, le Moeder Lambic est certainement le plus illustre représentant en mêlant productions locales et bières du monde, cachant un comptoir à l’américaine derrière une façade bruxelloise. Toutefois, force est de constater que cette clientèle, résidente de Bruxelles ou non, n’est que partiellement belge, preuve que ces derniers sont encore peu enclins à mettre le prix pour goûter une bière différente : la faute à une production nationale aussi riche que bon marché, mais doit-on vraiment s’en plaindre ? La Belgique est certainement le pays au monde où la bière de qualité coûte le moins cher, rendant la création de brasseries alternatives plus difficile…

DSC04742

Le Moeder Lambic, Bruxelles (20/02/2013)

IMG_0091

Bières françaises et italiennes au Moeder Lambic (20/02/2013)

Mais un doux parfum de levures embaume la capitale européenne. Cosmopolite au possible, c’est ici que fermente avec spontanéité le nouveau paysage brassicole belge ! Un renouveau aidé par la nouvelle vague américaine, non en une pâle copie cette fois-ci, mais bien par son dynamisme, permettant au patrimoine belge de se réaffirmer. Peut-on parler de pérennité au pays de la bière ?

Publicités

Vent glacé et chaleur houblonnée

Nøgne Ø, ou l’île nue, poésie estivale qui perd tout son sens en cette saison, puisque la glace, recouverte d’un épais manteau de neige, donne à la complexe géographie norvégienne une incroyable cohérence. Terres, îles, fjords, et rivières dans une unité blanche époustouflante. Le moment idéal pour se rendre à la très renommée brasserie de Grimstad.

IMG_0024

Oslo vu du ciel (03.02.13)

DSC04629

Gare centrale d’Oslo (04.02.13)

D’aucuns sont à la recherche de la maison du Père Noël, pour ma part le grand nord évoque d’avantage un nouveau souffle houblonné que l’envol d’un traîneau. La Scandinavie est très réceptive au renouveau brassicole initié par la nouvelle vague américaine, c’est ce que je suis allé constater par moi-même. Périple raisonnable mais pas si commun. L’avion décolle de Charles-de-Gaulle pour une arrivée à Oslo. Paysage de glace en ce début février, dépaysement assuré ! Après une nuit passée dans la capitale, j’embarque dans un train ultra-moderne pour un voyage de 4h30 à travers les étendues blanches de la Norvège.

Pourquoi partir si loin pour visiter une brasserie ? C’est une question qui mérite d’être posée. Mais comment mieux se rendre compte du renouveau brassicole scandinave, et des dynamiques qui l’anime, si ce n’est en s’y rendant ? Inhaler les vapeurs de la chaudière à houblonner, et partager des verres avec les brasseurs et consommateurs locaux, voilà un terrain d’étude ! Quatre jours donc, à la découverte de cet univers.

Dès l’escale à Oslo, je me rends dans un bar de quartier avec deux polonais rencontrés sur place. Et quelle surprise d’y découvrir tout un assortiment des bières Nøgne Ø, et d’autres encore, nationales ou étrangères. Commençons par une IPA de chez Haandbryggeriet, un peu de réconfort autour de la chandelle !

Skol !

IMG_0027

IPA Haandbryggeriet à Oslo

La brasserie Nøgne Ø produit 10 000hL de bière par an, avec une croissance de 30% chaque année ! Des chiffres qui en font la première brasserie artisanale du pays, aux côtés d’Ægir, ou d’Haandbryggeriet. Mais chaque ville ou presque compte aujourd’hui un brewpub, et une multitude de homebrewers. Des brasseurs amateurs qui, devant les prix terrifiants de l’alcool en Norvège, franchissent le pas et brassent eux-mêmes. Des prix exubérants qui incitent aussi à une consommation plus lente, et favorable à la dégustation. A 15€ la bière de 33cl, mieux vaut prendre son temps et profiter du réconfort des chandelles, qui ornent ici toutes les tables. Le goût pour les bières typées et cette tendance à brasser soi-même, va dans le sens d’une consommation à la fois raisonnée et instruite. Dans un brewpub de Kristiansand, où mon hôte Toby m’a conduit, la carte référence les différents types de bières, un classement compliqué. Ici les appellations brassicoles sont autant respectées que celles du vin en France. Puis notre intérêt pour les cuves situées derrière la vitrine est remarqué par le responsable des lieux qui, passionné, nous offre une visite. Voilà ! Ici les gens savent de quoi ils parlent, je l’ai trouvé le berceau européen de la Craft Beer !

IMG_0040

Carte du Christianssand Brygghus à Kristiansand

Enfin si les soirées norvégiennes satisfont ma curiosité, mes journées à la brasserie sont une vraie délectation. Créée en 2002, la brasserie Nøgne Ø occupe les locaux d’une ancienne station énergétique à proximité de Grimstad. Sur le mur on peut lire : Kraftstation, pour station d’énergie (hydrolique en l’occurrence), mais Craft c’est aussi la bière artisanale en anglais, heureux hasard ! Cela dit avec une croissance des productions de 30% par an, les locaux de cette usine centenaire risquent bien vite d’être étroits. On parle déjà d’un déménagement pour les deux prochaines années. La brasserie est pour l’instant équipée en cuves de 45hL, une bien belle installation qui a de quoi rendre jaloux plus d’un micro-brasseur. Mais ici tout se fait encore à la main, et à chaque conduit sa poignée à actionner !

DSC04656

Brasserie Nøgne Ø à Grimstad (05.02.13)

DSC04654

L’intérieur de la brasserie (05.02.13)

Jonglant entre l’anglais et le norvégien, force est de constater que la brasserie est résolument tournée vers le monde. Les employés originaires de la région côtoient Écossais, Italiens, Australiens ou Malais… sans parler des nombreux stagiaires venus ici perfectionner leur savoir. 85% de la production est exportée, ce qui confirme l’intégration à un réseau spécialisé et mondialisé. L’encrage local n’est finalement pas si fort, et seuls les amateurs de grandes bières y font fièrement référence. Les habitants du coin, quant à eux, restent attachés à leur brasserie municipale, ce qui est courant en Norvège. Une bière à 4,7°, que l’on peut acheter au supermarché, le monopole d’état contraignant la vente de tout alcool dépassant ce seuil.

En revanche si des jeunes brasseurs venus du monde entier cherchent à enrichir leur bagage brassicole dans des contrées si isolées, c’est aussi pour y découvrir des créations étonnantes, et qui s’adressent aux plus avertis. Lors d’un dîner chez Kjetil, le fondateur de la brasserie, nous avons pu goûter à des créations extraordinaires, accompagnées de mets locaux et d’aquavit bien sûr. Des souvenirs inoubliables ! Que de plaisir pour les papilles comme pour les narines ! Y-a-t’il vraiment meilleure façon de déguster une bière, qu’attablé autour d’une table en bois, au coin du feu, dans une maison rouge perdue entre la noirceur du ciel et la blancheur de la neige ?

IMG_0049

A la table du brasseur

Retour longuet et difficile après tant de découvertes et de surprises… mais sans aucun doute un enrichissement brassicole ! Il est étonnant d’observer cette société où l’alcool est comme prohibé et le fromage conservé en tube, alors que des brasseurs amateurs ouvrent des brewpubs, et que d’autres brewpubs se transforment en micro-brasseries. Un exemple de reconversion, et un modèle de renouveau brassicole. Le tout suppléé par le développement d’une véritable culture autour du produit et, semble-t-il, le début d’un travail entre bières et mets. La hausse qualitative de la bière pourrait-elle redonner à la gastronomie scandinave ses lettres de noblesse ?

Probable…