Bruxelles la spontanée

La Belgique est connue pour ses bières, dont nombre de Français les considèrent comme les meilleures au monde. Et pour cause, grâce à sa proximité géographique, et des prix peu élevés, la Belgique a inondé le marché français depuis des dizaines d’années !

Mais qu’en est-il vraiment ? Attention, n’essayez pas de remettre en question la culture brassicole des Belges, ils ne l’accepteraient pas. Pourtant, au musée de la gueuze, au sein de la brasserie Cantillon, seulement 7% des visiteurs sont nationaux, contre une proportion beaucoup plus importante d’Américains, de Japonais, de Scandinaves… et ce n’est pas Alberto, guide et gardien de la mémoire des lieux, qui vous dira le contraire ! Une culture populaire de la bière, sans fondements techniques, si bien que les bières onéreuses issues de la nouvelle vague brassicole n’ont guère percées le marché, contrairement à d’autres pays d’Europe du Nord.

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Boutique à la Brasserie Cantillon (18/02/2013)

Arrêtons les médisances, le patrimoine brassicole belge, en dehors des bières fortes et sucrées, recèle de véritables trésors, survivants de temps révolus. A Bruxelles, et dans toute la vallée de la Senne (non pas la Seine !), est brassé le Lambic, bière qui fermente spontanément grâce aux levures sauvages contenues dans l’air de cet ancien marécage. Fondée en 1900, comme assembleur de Lambics, la brasserie Cantillon possède son propre matériel de brassage depuis 1937. Du matériel d’occasion plus que centenaire, un patrimoine unique ! Depuis, cinq générations se sont succédées ! Trois Cantillon puis, par mariage, deux Van Roy. Jean, de son prénom, est aujourd’hui le directeur et maître brasseur. Il est présent à chaque étape de confection de la bière, du brassage à la mise en bouteille, secondé par une équipe aussi passionnée qu’efficace… et tellement accueillante !

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Jean Van Roy surveillant l’ébullition (19/02/2013)

Le Lambic est une bière ancestrale dont le procédé de fabrication remonterait au 16ème siècle. Composé de 37,5% de froment (le complément en orge), il se distingue par une procédure de fermentation naturelle. Après brassage, une fois l’ébullition terminée, le moût est réparti dans le bac « refroidissoir », large et peu profond, où il restera toute la nuit. La magie opère, et les levures naturellement contenues dans l’air ensemencent le moût qui fermente alors « spontanément ». S’en suit un vieillissement en fût de chêne, d’une à trois années. Tout fonctionne ici à la vitesse de la nature. Tandis qu’une semaine suffit pour décapsuler une bière industrielle, un mois pour en faire de même avec une bière artisanale, trois années sont nécessaire avant la consommation d’une gueuze, produit de la refermentation en bouteille de lambics vieux d’un, deux, et trois ans.

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Bac « refroidissoir », Cantillon (19/02/2013)

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Les caves de la brasserie Cantillon (20/02/2013)

Cantillon, respectant le processus originel années après années, rencontre un immense succès aujourd’hui, si bien que la demande dépasse de loin la production de chaque hiver. Le Lambic nécessite une place importante pour stocker les fûts de vieillissement, et ne peut être brassé que durant la période la plus froide de l’année, à savoir de la fin octobre à début mars, afin d’éviter toute contamination. Autant de contraintes qui limitent la production, et en font un produit aussi rare que recherché. Cette relative prospérité n’a pas toujours existé. Les années 1970 et 1980 marquent le creux de la vague, lorsque le marché brassicole donnait la part belle aux industriels, et prônait le sucre avant l’acidité. L’hiver le plus difficile vit la mise en tonneau de 6 brassins seulement, contre 34 cette année… et la brasserie a été hypothéquée. La reconversion en musée bruxellois de la gueuze, ainsi que le développement du marché japonais en 1989, puis américain dans les années 1990, ont permis à la brasserie de renaître de ses cendres, et de retrouver ses lettres de noblesse.

70% d’exportation ! Mais le petit tiers restant demeure pour les consommateurs nationaux, particulièrement dans ces dernières années. Hermétique dans un premier temps, la Belgique s’ouvre peu à peu à la nouvelle vague brassicole : de nouvelles brasseries voient le jour, plus audacieuses et moins traditionnelles, les Lambics triomphent, et des caves et bars spécialisés ouvrent leurs portes. A Bruxelles, le Moeder Lambic est certainement le plus illustre représentant en mêlant productions locales et bières du monde, cachant un comptoir à l’américaine derrière une façade bruxelloise. Toutefois, force est de constater que cette clientèle, résidente de Bruxelles ou non, n’est que partiellement belge, preuve que ces derniers sont encore peu enclins à mettre le prix pour goûter une bière différente : la faute à une production nationale aussi riche que bon marché, mais doit-on vraiment s’en plaindre ? La Belgique est certainement le pays au monde où la bière de qualité coûte le moins cher, rendant la création de brasseries alternatives plus difficile…

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Le Moeder Lambic, Bruxelles (20/02/2013)

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Bières françaises et italiennes au Moeder Lambic (20/02/2013)

Mais un doux parfum de levures embaume la capitale européenne. Cosmopolite au possible, c’est ici que fermente avec spontanéité le nouveau paysage brassicole belge ! Un renouveau aidé par la nouvelle vague américaine, non en une pâle copie cette fois-ci, mais bien par son dynamisme, permettant au patrimoine belge de se réaffirmer. Peut-on parler de pérennité au pays de la bière ?

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