Fermentazione in Musica

L’Italie ou le paradoxe brassicole européen ! Avec moins de 30 litres par an et par habitant les Italiens sont les plus petits consommateurs de bière du continent européen. Pourtant un vrai renouveau transforme la scène brassicole outre-alpine depuis une quinzaine d’années. Précurseur, Teo Musso transforme son bar à bière de Piozzo en brewpub dès 1996. C’est aussi un créatif. Sa première salle de brassage il la développe lui-même, boulon après boulon, plaque de cuivre après plaque de cuivre. Mais aujourd’hui le petit brewpub piémontais est devenu grand, et laisse place à une brasserie parfaitement équipée, produisant 11500 hectolitres l’an passé.

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Brasserie Baladin, Farigliano, Italie

Les bières « à l’italienne » sont nées au milieu de la vigne, et pour Teo Musso, fils de vigneron, le format de 75cl semble un choix évident pour introduire la bière à table, et la confronter au vin. Pour cela il faut des bières de grande qualité, et c’est ce à quoi la Brasserie Baladin, comme de nombreuses autres en Italie, se sont intéressées. Si peu de bières extrêmes ici, mais tout une réflexion sur l’équilibre ! Point d’amertume exubérante, ni de sucrosité exagérée, mais une subtilité dans l’équilibre. L’ajout d’épices, d’herbes, de fruits, ou de toutes autres plantes est aussi courant, la bière pour la cuisine, la bière comme de la cuisine.

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Rehop de Toccalmatto, Open Baladin, Cinzano, Italie

Bien sûr, impossible de dresser un tableau généraliste et homogène du paysage brassicole italien, car ce qui est vrai pour certains est loin de l’être pour d’autres. Avec plus de 500 brasseries sur tout le territoire (dont 300 dans les cinq régions du nord), d’aucuns prédisent une baisse d’effectifs pour les années à venir. Une euphorie qui n’est pas homogène, et certaines brasseries, faute d’une qualité satisfaisante, fermeront leurs portes. Une observation qui laisse à penser qu’après une explosion quantitative, l’Italie connaîtra certainement une pérennisation qualitative, vers un marché mature ?

Ajoutons qu’en sus d’une identité de plus en plus forte et reconnue, le marché italien développe de plus en plus l’idée d’une production nationale. La brasserie Baladin, forte de sa taille dominante, a créé sa propre société agricole où est développe ses propres houblons et malts. Evidemment les productions locales n’entrent que dans une moindres mesure dans la composition des différentes bières de la gamme, mais notons que la Birra Nazionale en est entièrement composée, d’où son nom !

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Malt produit en Italie, Brasserie Baladin, Farigliano, Italie

Le style « à l’italienne » c’est toute une recherche d’identité, dans un pays où la bière est pourtant si secondaire. La culture italienne imprègne le produit, directement ou indirectement. Le style des bouteilles, le style « à l’italienne », va encore plus loin avec l’idée par exemple, d’une fermentation en musique ! En Allegro ou en Largo, lequel des Printemps de Vivaldi vous semble le plus approprié à la fermentation brassicole ? Dur à dire, mais on attend impatiemment les résultats de l’expérience ! En attendant prenons le temps d’un dîner à la Casa Baladin, au cœur du village de Piozzo, où sur réservation uniquement, il vous sera servit un repas gastronomique exclusivement accompagné de bière, que l’on poursuivra volontiers autour du feu ou au hammam. C’est aussi ça, la Dolce Vita…

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Salon de la Casa Baladin, Piozzo, Italie

 

Fin juillet c’est la semaine Baladin à Piozzo, si tenté qu’il reste quelques places, pensez à réserver votre chambre à la Casa Baladin, et depuis votre balcon, une vue plongeante sur les vignes, rien de tel pour déguster un grand cru brassicole non ? Une Xyauyu de la Riserva Teo Musso, vieillie un an en fût de chêne, mais ce n’est qu’une suggestion.

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