A propos de la Bière ?

La bière c’est quoi ?

Un produit naturel et culturel, dont tous les ingrédients proviennent du sol, et toutes les recettes des hommes ! La bière n’est cependant pas un produit de terroir, car contrairement au vin, tous ses composants sont aisément transportables, exception faite de l’eau, que l’on modifiera à souhait. Alors il y a quoi dedans ? Comment la fait-on ?

J’y viens ! Mais d’abord il nous faut :

Énormément d’eau

Beaucoup de malt

Une quantité très variable de houblon

Et des levures

On peut ajouter du sucre, des épices, des fruits, et finalement plein d’autres choses… si bien qu’une bière de type anglaise peut être brassée en Italie avec du malt français, des houblons américains, et des levures belges ! On la fait vieillir trois mois dans un fût de vin rouge de Toscane, et hop c’est italien ! N’est-ce pas ?

First point, le malt : 

Il est le plus souvent issu de l’orge mais on utilise aussi le froment (blé tendre), le seigle, l’avoine, ou encore le riz, le sorgho… toutes ces céréales peuvent être utilisées. Certaines résultent d’influences régionales, comme le riz dans la bière chinoise, le seigle aux Etats-Unis, ou le froment en Belgique et Allemagne notamment. Mais l’orge, pour des raisons techniques, est indispensable.

L’enjeu du maltage est d’extraire l’amidon et les enzymes contenus dans les grains. Mais ne vous en faites pas, nous ne pousserons pas trop loin le cours de chimie !

Trempage puis germoir pour atteindre un taux d’humidité de 14% à une température de 17°C. Ici les radicelles poussent, nos grains vont produire l’amidon et les enzymes dont nous auront besoin. On passe ensuite au touraillage où les radicelles sont supprimés, les grains séchés à 4% ou 5% d’humidité, la torréfaction peut avoir lieu. On obtient toute une gamme de malts allant du plus claire au plus foncé. Un formidable panel de couleurs et de parfums !

Et voilà, le grain est devenu malt… mais attention, malteur et brasseur, ce sont deux métiers différents !

Hop Hop Hupulus Houblon :

La drogue de la bière, le houblon, comme le cannabis, est de la famille des cannabaceaes. Plante grimpante aussi appelée « vigne du nord », ses fleurs femelles sont utilisées dans la bière pour leur lupuline. Amérisante et aromatique, la fleur de houblon a aussi des vertus conservatrices et aseptisantes. Le houblon étant auparavant appliqué sur les faucilles pour ne pas contaminer les plants lors des moissons. On l’utilise dans la bière depuis le 12ème siècle avec la découverte de la bien aimée Sainte Hildegarde de Bingen, originaire de Rhénanie. Mais sa véritable diffusion est d’avantage liée aux Rois d’Angleterre et aux Ducs de Bourgogne, qui quelques siècles plus tard, l’imposent au détriment du gruit. On passe ainsi de la Cervoise à la Bière moderne ! Et du contrôle monastique sur le gruit, au contrôle étatique sur le houblon.

Et les levures alors ?

Elles sont indispensables puisqu’elles permettent la transformation du sucre en alcool. Nos chères enzymes transforment les amidons en sucre, pour que ce dernier soit mangé sans aucune pitié par les levures, qui donneront par leurs défécations l’alcool à la bière. Le gaz, pour les bières refermentées en bouteilles, est aussi le fruit de leurs digestions. De nombreuses variétés existent, et influent de différentes manières sur le produit final.

Enfin l’eau, indispensable à la vie, est aussi la base de la bière. On en consomme 10 à 20 litres pour 1 litre de bière ! 30% sont perdus lors du brassage, évaporés, ou retenus dans les drèches (déchets de malt après brassage). Le reste c’est du nettoyage et du rinçage…

On est tous d’accord ? Alors on brasse !

L’enjeu est ici de passer du grain à la bière. Et pour cela, différentes étapes, résumées rien que pour vous :

(je chausse mes bottes blanches et je poursuis)

Principe de brasserie

Il s’agit ici d’une installation artisanale simple, l’industrie, et d’autres grandes brasseries, utilisent des installations nettement plus sophistiquées.

En A c’est la cuve d’eau chaude, elle permet de brasser en mono-palier, c’est-à-dire à une température fixe. Par opposition aux paliers multiples qui permettent une température croissante, mais qui nécessitent une cuve matière chauffée. La cuve matière c’est la B, ici on mélange l’eau et le malt (1), et on brasse à proprement parler, avec un fourquet (ou des pales automatiques pour les mieux équipés !). Une fois l’opération terminée, le moût – car ce n’est que du moût, pas encore de la bière ! – est filtré grâce à une grille très fine suppléée par le gâteau, c’est-à-dire l’amoncellement des drèches sur la grille. Par appel d’air, pour ne pas casser le gâteau, on transfert le moût (2) vers la chaudière à houblonner, la cuve C. Le moût y est porté à ébullition grâce aux thermoplongeurs (3).

Et bien sûr on ajoute le houblon !!! En début d’ébullition pour les houblons amérisants, et en fin d’ébullition pour les houblons aromatiques. Je vous épargne la question des acides Alpha, qui selon leur importance, prédisposent le houblon à des qualités aromatiques ou amérisantes. C’est la lupuline qui travaille ! Une fois que c’est fait, on active le Whirlpool (4) par un système de pompes, histoire de séparer les déchets solides du reste du moût. Ce dernier passera par un filtre grossier, avant d’être refroidit (5) et introduit dans le fermenteur, la dernière cuve, en D. Un dernier numéro, le 6 : il s’agit d’introduire les levures, elles travailleront trois ou quatre jours, et enfin, nous pouvons parler de bière !

Stop ! C’est pas encore prêt à boire ! Une semaine de garde avant d’être mise en bouteille, seconde fermentation dans cette dernière par l’ajout d’un sirop sucré qui réanime les levures. Formation gazeuse. Et une à deux semaines plus tard : Pchiiiit… l’ultime récompense !

En gros, le brassage dure 8 heures, et la bière est prête à être consommée un petit mois plus tard.

Toujours vaillants ?! On continu ?

Les bières, et bien elle portent des noms !

Trop de monde en France (tout le monde ?) parle de blondes, de brunes, de blanches, alors que ça n’a aucun sens ! Le vin est qualifié par sa couleur, puis par son appellation… quant à la bière, une nomenclature spécifique existe ! Et qui sait la lire, saura d’avance à quoi s’attendre en ouvrant la bouteille.

Pale Ale, Saison, Lager, Steam Beer, tous ces styles correspondent à des bières blondes, pourtant ils sont bien différents les uns des autres ! Alors essayons d’être concis :

La typologie brassicole est fortement influencée par le monde Anglo-saxon pour des raisons politiques et économiques. Sous l’Empire des Indes les Anglais exportaient des bières houblonnées, pour la conservations, vous l’aurez compris, que l’on appelait India Pale Ale (IPA). Il s’agit d’une adaptation de leur bière blonde de haute fermentation, la Pale Ale, dont le préfixe India, précise son houblonnage intense. Parallèlement les Britanniques exportaient de façon commerciale des bières à travers la mer du Nord, et la mer Baltique à destination de la Scandinavie, des pays Baltes, et bien sûr de la Russie Impériale. Ces bières étaient brunes, souvent des Stouts (comme la célèbre Guiness) ou des Porters. On les nommait donc, Imperial Russian Stout, ou simplement Imperial Stout. Ici enrichie en alcool, pour aider nos vaillants voisins nordiques à tenir l’hiver. Une nomenclature ancienne et déjà très influente, mais avec l’industrialisation et l’homogénéisation progressive du marché mondial, la bière de basse fermentation (Lager, Pils) devient hégémonique… et entraîne un véritable appauvrissement du patrimoine brassicole mondial.

Mais voilà que dans les années 1970, 1980, aux Etats-Unis, naît une nouvelle vague brassicole, qui influence aujourd’hui tout le monde occidental et d’avantage. Je recommande à ceux qui ne l’on pas encore lu, de consulter Les bières : une nouvelle révolution américaine, en lien sur le blog. C’est la Craft Beer Revolution ! Les américains utilisaient déjà la nomenclature Anglo-saxonne, et ont exportés le modèle.

Aujourd’hui la classification Anglo-saxonne des bières est dominante, avec toutefois des influences étrangères, notamment belges et allemandes. Le terme India, signifie houblonné, Imperial, riche en alcool. A partir d’un style de base (prenons une Saison belge, bière légère et levurée, légèrement amère), on peut le décliner à souhait. Ainsi une India Saison, est une bière levurée mais cette fois-ci carrément plus amère, très aromatique et un peu plus forte.

La concision, l’art d’être concis, à autant d’avantages que d’inconvénients. Alors pour savoir à quoi correspondent toutes ces appellations, pour déjà savoir quelles sont toutes ces appellations, mettez-vous à l’exercice ! Sur le blog vous trouverez quelques adresses spécialisées où boire de véritables et excellentes bières. N’hésitez plus !

Et pour les questions, cliquez sur commentaire en bas de cet article, j’y répondrais avec plaisir…

Cheers !


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