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Le Hainaut, entre tradition et renouveau

Nous sommes entre Mons et Valenciennes, sur les terres du Capitaine Moneuse, bandit légendaire ! Aux aguets, non par crainte des brigands, mais bien parce que nous sommes à la recherche d’une brasserie qui sait se faire discrète. Ici, en prolongement de la maison, on brasse en famille depuis 1988. Une cuve de brassage de 7.5Hl, quelques fermenteurs, une levure bien à eux, et quatre bières qu’on serait tenté d’appeler « de terroir ».

La Brasserie de Blaugies, Hainaut, Belgique (février 2014)

La Brasserie de Blaugies, Hainaut, Belgique (février 2014)

Pierre-Alexandre l’affirme, les bières de type Saison, en passe de devenir à la mode, sont originaires de l’Hainaut, et de nulle part ailleurs. Sa famille avait des terres près de Mons, depuis fort longtemps, alors la bière des moissons, ça le connait. Pour lui, ce qui fait une bière dite de Saison (d’abord saisonnière, puis devenue un style brassicole à part entière), c’est les matières premières et sa levure. La sienne de levure, elle est à l’abris, quant aux matières premières, il les sélectionne depuis 26ans avec beaucoup de rigueur. Le temps d’ensemencer le dernier brassin et nous passons à la dégustation, car dans ce lieu-dit près de Blaugies, il n’y a qu’à traverser la rue de la Frontière, pour passer de la brasserie à la taverne. Les bières sont au frais, le feu est amorcé, et la dégustation peut commencer.

L'ensemencement, Brasserie de Blaugies, Hainaut, Belgique (février 2014)

L’ensemencement, Brasserie de Blaugies, Hainaut, Belgique (février 2014)

La Saison d’Épeautre est la première bière de la gamme, traditionnelle, le nez suggère tout de même un bel houblonnage (houblons d’Europe continentale, il n’y a pas de doute !). En bouche, malgré ses 6°, la sensation de fraîcheur est agréable, tant cette bière est sèche. La levure bien présente apporte de la longueur, tapissante, et la base maltée une pointe de rondeur qui confère à cette belle Saison un subtile équilibre.

La Darbyste est unique en son genre, et pourtant, elle est brassée en hommage à une vielle tradition de grande-mère, qui voulait qu’on ajoute du jus de figue à leur bière pour lui donner du fruité. Au nez c’est certain, nous sommes dessus, puis ces parfums sont soutenus par un malt chaleureux, agréable. En bouche, ça se complexifie. L’utilisation du fruit apporte une légère acidité, et donne de l’astringence en bouche, pour se terminer sur une finale assez sèche, puisque les sucres résiduels ont été consommés par les levures.

Le Capitaine Moneuse donne son nom à la plus forte de ces bières, à 8° et brassée avec la même levure, la Moneuse est mielleuse, ronde, et chaleureuse en première bouche, mais offre une seconde bouche plus sèche, avant de terminer sur une fine amertume. Une belle évolution qui fait de cette bière forte un breuvage tout aussi agréable.

les bières

Mais la Brasserie de Blaugies n’en est pas moins tournée vers le monde, et exporte ses bières jusqu’aux Etats-Unis. Là-bas, ils font la rencontre des brasseurs de Hill Farmstead, dans le Vermont, et la visite de ces derniers en Belgique donne naissance à une petite dernière : la Vermontoise. Cette noble saison se parfume d’un bel Amarillo qui, plus subtile qu’outrancier, fait de cette bière un formidable pont transatlantique !

Il s’est remis à pleuvoir, mais plus rien maintenant ne nous fait peur. Nous partons par une route un peu hasardeuse, ravi du constat qu’une micro-brasserie loin d’être multicentenaire puisse rendre autant hommage aux traditions, sans pour autant se fermer au grand renouveau brassicole qui anime le marché d’aujourd’hui !

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Licet Insanire

La Birrificio Extraomnes, ce n’est pas une brasserie à photo. C’est une bière, un plaisir, que l’on s’accorde de temps en temps. Licet Insanire, le slogan de la brasserie, provient de l’expression latine : Semel in anno licet insanire. Ce qui signifie plus ou moins : Une fois par an, on peut bien se le permettre. C’est ça, une bière de chez Extraomnes, un plaisir qu’il serait fort dommage de se refuser.

D’ailleurs, voilà que Schigi, le brasseur, Luigi de son vrai nom, reçoit le prestigieux titre de meilleur brasseur de l’année 2013 en Italie. Quand on sait Ô combien le marché brassicole italien est extraordinaire, c’est un trophée que bien peu de cheminées méritent. Mais ici, la qualité constante du travail méritait bien une récompense.

A l’origine, des torréfacteurs, les Caffè El Mundo, qui récemment se lancent dans l’aventure brassicole. Murs blancs dans un entrepôt scintillant, nous sommes à une trentaine de kilomètres au nord de Milan, et la route qui mènent aux Alpes, ne se pare pas encore de son plus beau paysage. Pourtant ici, on a du nez, et nos torréfacteurs ont transférés tout leur sérieux sur les bières qu’ils produisent. Fortement inspirés des traditions brassicoles belges, ils se spécialisent notamment autour du travail des levures de Saison. Leur caractère affirmé et leur nez typé en font une souche des plus intéressantes. On fait le tour, chausson blanc autour de la semelle, passons devant la salle de refermentation en bouteille, sous contrôle, un manomètre à chaque étage, puis arrive l’heure de décapsuler.

Extraomnes Wallonie

Extraomnes Wallonie

Surprise, car ici, nous ne buvons pas une énième copie « belgisante », mais bien une sublimation. Équilibre constant, sucres résiduels infimes, longueur en bouche flatteuse, plaisir de dégustation pour amateur instruit. D’ailleurs, d’aucuns reconnaîtront dans la Straff des similitudes avec Les Bons Vœux de la Brasserie Dupont, ou dans la Tripel, un plaisir depuis longtemps oublié avec ce style de bière. Et pourquoi pas passer à table ?

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Un poisson blanc citronné accompagné de quelques féculents et légumes de saison plutôt doux sublimera votre Extraomnes Blond, légère, fraîche, avec une pointe d’amertume, et une très fine acidité. Pour la suite, passons sur un boudin noir bien grillé accompagné d’un poivron farci aux lardons et champignons, une Extraomnes Wallonie avec ça, sa levure poivre noir, sa finale sèche, parfait ! Les fêtes sont passées, mais pour rappel, une Kerst sur un bon foie gras, notre coup de cœur assuré ! Et pour passer au fromage, continuons sur une Quadrupel, puissante, caramélisée à souhait, ronde et légèrement sucrée, elle prépare le dessert. Mais attention, si un vieux chèvre la sublime, elle peut aussi déclarer la guerre au grassouillet Brillat-Savarin.

Extraomnes Quadrupel et vieux Gruyère

Extraomnes Quadrupel et vieux Gruyère

Et que fait-on après le dessert en Italie ? La sieste ? Très bien !  Et retrouvons nous à l’apéro !


Urquell non, Prazdroj oui, Kout certainement !

« Il nous faut une véritable Pils d’exception, et c’est à Kout na Šumavě que nous irons la chercher ! »

C’était en juillet 2013, et  nous avons pris la route à bord d’une camionnette d’occasion, direction la Bohème, à l’extrémité occidentale de la République Tchèque. Kout na Šumavě, c’est le nom du village, mais aussi de sa brasserie, érigée en ces terres depuis 1736. Adrian est notre correspondant à la brasserie, le seul à parler anglais. Il développe le marché à l’exportation depuis quelques années, et déjà les Etats-Unis, l’Italie, ou la Russie, mettent les différentes bières de la brasserie à l’honneur.

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La Pivovar Kout na Šumavě

Ici l’on brasse de la bière depuis toujours, enfin presque, car quarante années d’abandon noircissent le tableau. Dans les années soixante, sous l’emprise soviétique, la brasserie est rachetée par Pilsner Urquell, qui est en quête du monopole d’Etat. La grande firme, aujourd’hui gigantesque, n’envisage pas d’y brasser, mais de détruire toute concurrence, et ordonne dans la foulée de stopper toute production à Kout na Šumavě. La brasserie restera des décennies à l’abandon, et c’est sous une nouvelle ère, au début des années 2000, qu’un homme d’affaire tchèque, passionné par la bière, décide de racheter la brasserie de son village natal : Monsieur Skala. Et pour refaire vivre la brasserie, il se fait aider d’un homme de circonstance : l’un des jeunes brasseurs remerciés dans les années 1960, et toujours résident du village !

Le "jeune" maître-brasseur, Kout na Sumave, République Tchèque

Le « jeune » maître-brasseur, Kout na Šumavě, République Tchèque

Conformément à la tradition locale, les bières portent les noms de leur degré Plato (densité avant fermentation). Ici deux Pils à 4° et 5° d’alcool, les Koutské 10 et 12, une Schwartzbier à 6°, la Koutské 14, et une intense Doppelbock à 8°, la Koutské 18. Toutes survivantes d’un patrimoine centenaire, elles sont uniquement brassées avec des malts locaux (dans un rayon de 50kms autour de la brasserie), ainsi qu’avec le très noble Saaz, le traditionnel houblon tchèque, seule variété admise ici. Après une fermentation en cuves ouvertes, et quelques mois de maturation (plus d’un an pour la Koutské 18), elles sont enfûtées, jamais embouteillées.

Les cuves de maturation, Kout na Šumavě, République Tchèque

Les cuves de maturation, Kout na Šumavě, République Tchèque

En pleine reconstruction, la brasserie produit 10 000Hl par an, mais prévoit une forte croissance dès lors que la restauration de la salle de brassage originelle sera terminée. Une croissance plafonnée cela dit, car seule l’eau de la source locale est utilisée, sans aucune modification. Les calculs les plus récents, pour éviter toute altération de cette dernière, estiment un plafonnement de la production à 30 000Hl. Des chiffres qui impressionnent dans le monde de la microbrasserie, mais qui ici, dans le pays où l’on consomme le plus de bière au monde, ne fond peur à personne. Avec 160L par an et par habitant, les tchèques consomment massivement une bière exceptionnelle, que d’aucuns d’entre vous savent très différente de celle qu’on importe en France.

Salle de brassage originelle en reconstruction, Kout na Šumavě, République Tchèque

Salle de brassage originelle en reconstruction, Kout na Šumavě, République Tchèque

Aujourd’hui, la Pivovar Kout na Šumavě prend le pari de la faire voyager, malgré toutes les contraintes. Les bières artisanales ne sont jamais pasteurisées, rarement filtrées, mais généralement de haute fermentation. Ces bières traditionnelles tchèques ne subissent aucune pasteurisation, contrairement aux leaders du marché, mais pâtissent en contre-partie d’une grande fragilité, du fait de leur fermentation basse. Malgré quelques déboires, nous sommes persuadés vous saurez l’apprécier ici en France, avec une qualité au mieux préservée.

Prazdroj en Tchèque, Urquell en Allemand, ça signifie la source originelle, mais qu’en est il vraiment ? De quelle source parle-t-on ? Avec cet article, j’espère vous avoir mis la puce à l’oreille. La bière artisanale connait un renouveau sans précédent, et de ce fait, permet de redécouvrir des produits que nous avions oublié.


Fermentazione in Musica

L’Italie ou le paradoxe brassicole européen ! Avec moins de 30 litres par an et par habitant les Italiens sont les plus petits consommateurs de bière du continent européen. Pourtant un vrai renouveau transforme la scène brassicole outre-alpine depuis une quinzaine d’années. Précurseur, Teo Musso transforme son bar à bière de Piozzo en brewpub dès 1996. C’est aussi un créatif. Sa première salle de brassage il la développe lui-même, boulon après boulon, plaque de cuivre après plaque de cuivre. Mais aujourd’hui le petit brewpub piémontais est devenu grand, et laisse place à une brasserie parfaitement équipée, produisant 11500 hectolitres l’an passé.

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Brasserie Baladin, Farigliano, Italie

Les bières « à l’italienne » sont nées au milieu de la vigne, et pour Teo Musso, fils de vigneron, le format de 75cl semble un choix évident pour introduire la bière à table, et la confronter au vin. Pour cela il faut des bières de grande qualité, et c’est ce à quoi la Brasserie Baladin, comme de nombreuses autres en Italie, se sont intéressées. Si peu de bières extrêmes ici, mais tout une réflexion sur l’équilibre ! Point d’amertume exubérante, ni de sucrosité exagérée, mais une subtilité dans l’équilibre. L’ajout d’épices, d’herbes, de fruits, ou de toutes autres plantes est aussi courant, la bière pour la cuisine, la bière comme de la cuisine.

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Rehop de Toccalmatto, Open Baladin, Cinzano, Italie

Bien sûr, impossible de dresser un tableau généraliste et homogène du paysage brassicole italien, car ce qui est vrai pour certains est loin de l’être pour d’autres. Avec plus de 500 brasseries sur tout le territoire (dont 300 dans les cinq régions du nord), d’aucuns prédisent une baisse d’effectifs pour les années à venir. Une euphorie qui n’est pas homogène, et certaines brasseries, faute d’une qualité satisfaisante, fermeront leurs portes. Une observation qui laisse à penser qu’après une explosion quantitative, l’Italie connaîtra certainement une pérennisation qualitative, vers un marché mature ?

Ajoutons qu’en sus d’une identité de plus en plus forte et reconnue, le marché italien développe de plus en plus l’idée d’une production nationale. La brasserie Baladin, forte de sa taille dominante, a créé sa propre société agricole où est développe ses propres houblons et malts. Evidemment les productions locales n’entrent que dans une moindres mesure dans la composition des différentes bières de la gamme, mais notons que la Birra Nazionale en est entièrement composée, d’où son nom !

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Malt produit en Italie, Brasserie Baladin, Farigliano, Italie

Le style « à l’italienne » c’est toute une recherche d’identité, dans un pays où la bière est pourtant si secondaire. La culture italienne imprègne le produit, directement ou indirectement. Le style des bouteilles, le style « à l’italienne », va encore plus loin avec l’idée par exemple, d’une fermentation en musique ! En Allegro ou en Largo, lequel des Printemps de Vivaldi vous semble le plus approprié à la fermentation brassicole ? Dur à dire, mais on attend impatiemment les résultats de l’expérience ! En attendant prenons le temps d’un dîner à la Casa Baladin, au cœur du village de Piozzo, où sur réservation uniquement, il vous sera servit un repas gastronomique exclusivement accompagné de bière, que l’on poursuivra volontiers autour du feu ou au hammam. C’est aussi ça, la Dolce Vita…

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Salon de la Casa Baladin, Piozzo, Italie

 

Fin juillet c’est la semaine Baladin à Piozzo, si tenté qu’il reste quelques places, pensez à réserver votre chambre à la Casa Baladin, et depuis votre balcon, une vue plongeante sur les vignes, rien de tel pour déguster un grand cru brassicole non ? Une Xyauyu de la Riserva Teo Musso, vieillie un an en fût de chêne, mais ce n’est qu’une suggestion.


London call

Le réveil sonne tôt en ce mercredi 24 avril. Direction Gare du Nord ! Le décalage horaire aidant, il est seulement 10h à l’horloge de Saint Pancras lorsque je descends du train. L’heure de pointe vient de passer, le soleil brille sur les larges rues de Londres, et les briques rouges, déjà m’envoient leurs reflets. A l’angle de la rue, des néons verts surmontés d’une étoile rouge rappellent qu’ici aussi l’industrie a triomphé sur l’artisanal. Qu’à cela ne tienne, je m’enfonce dans le « tube », direction la brasserie The Kernel, que je découvre nichée sous un chemin de fer.

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Saint Pancras, Londres (24/05/13)

Ça fait quelques années maintenant que la révolution brassicole a eu lieu en Angleterre. A Londres, villes brassicole historique, on dénombre aujourd’hui près de 40 brasseries et Brewpubs ! Un chiffre impressionnant, et pourtant si loin des quelques deux centaines de brasseries référencées à la fin du 19ème siècle. A l’exception de quelques résistantes, ces brasseries modernes n’occupent plus les formidables immeubles de briques et d’acier en bord de Tamise, elles se répartissent dans le tissu urbain décousu de la capitale britannique. Les dessous de chemin de fer, par leur hauteur sous plafond, sont des locaux tout désignés.

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Brasserie The Kernel, Londres (24/04/13)

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Pause déjeuner à The Kernel, Londres (25/04/13)

A la brasserie The Kernel, le soleil perce difficilement à travers les deux orifices du tunnel. Au frais de ce souterrain, une brasserie jeune d’un an brasse plus de 60hl par semaine. Avant cette réussite, rappelons que The Kernel était installée dans un tunnel plus étroit, avec une installation cinq fois plus petite ! C’est aussi ça le renouveau brassicole : un marché croissant, des micro-brasseries qui réussissent, et grandissent à leur tour. Mais d’où vient cette inspiration, au pays historiques des Bitter, Porter, et autres Stout ? Des Etats-Unis une fois de plus !

Le Kent, à l’extrême sud-est de l’Angleterre, a longtemps fourni la capitale toute proche en houblons endémiques. Fuggles, Goldings, Magnum. Mais aujourd’hui Charles Faram, le principal producteur de houblon de la région, cultive en masse des variétés américaines (Cascade, Amarillo, etc.), australiennes (Galaxy), voire japonaises (Sorachi Ace). Une relative déception pour moi, qui espérais découvrir en Angleterre un renouveau inspiré certes par la nouvelle vague américaine, mais aussi par une revalorisation d’un patrimoine pourtant si riche !

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Bières de la brasserie Partizan (27/04/13)

Chez The Kernel on brasse des IPAs aux houblons exotiques, à la Camden Town Brewery des Helles allemandes, du côté de chez Partizan on exhibe fièrement des Saisons de type belge. Mais toujours une attention portée à l’eau, la qualité de l’eau est primordiale pour la brasserie britannique, voilà un point culturel qui semble se maintenir !

Les ongles verts de houblon frais largement manipulé, il est temps pour moi de partir à la recherche des pubs à Craft Beer. Facile puisque Londres jouit du travail de Will Hawkes, un ancien journaliste de The Independant, reconverti dans le monde la bière, autour d’ouvrages, de cartes, et surtout d’une application pour smartphone référençant toutes les adresses à Craft Beer de l’agglomération ! Quel plaisir que de découvrir ce melting-pot de pubs traditionnels, d’adresses toutes modernes, et de lieux plus insolites, offrant tous une sélection des meilleurs productions nationales comme internationales. Des nuits épiques aux relents houblonnés ! Au moment de passer au travers des portes battantes du dernier pub de la soirée, on leur pardonnait bien à tous ces brasseurs d’Outre-manche, d’abuser de ces nouveaux houblons américains…

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The Exmouth Arms, Londres (26/04/13)

Par sa taille et son offre, Londres est la principale rivale de Copenhague pour le titre de meilleure ville à Craft Beer d’Europe ! Classement inexistant, mais ville prometteuse où brasseries et bars foisonnent pour le plus grand plaisir des londoniens comme de nombreux étrangers. Et quelle ne fût pas ma surprise en rencontrant par hasard à la terrasse du Euston Tap, le brasseur en chef de la Brasserie Nøgne ø, visitée quelques mois plus tôt !


Au pays des frontières

La Suisse observatrice, au carrefour de l’Europe, ne l’intègre pas. Schengen tout de même, et l’horlogerie qui donne le ton aux poignets des banquiers. De l’artisan jurassien aux sièges zurichois, langues et cultures se cloisonnent. Sans accès à la mer, la Suisse entretient de nombreuses frontières. Des frontières externes comme internes qui font la typicité du marché brassicole helvétique.

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Neuchâtel, Suisse romande (08/04/2013)

Voilà vingt ans que le cartel brassicole suisse est arrivé à son terme. Les grandes industries n’ont plus le monopole assuré, pourtant, elles se maintiennent. Et les lagers ordinaires continuent de dominer le marché tout comme dans de nombreux autres pays. Pourtant la situation est ici plus complexe. D’un côté l’Allemagne, très influente pour 65% de suisses allemands, tandis que la France et l’Italie, au travers de cols montagneux, restent plus timides. C’est pourquoi la culture germanique domine toujours, en faveur de l’ancien cartel, ou de brasseries régionales qui persistent à brasser des lagers toutes plus ordinaires les unes que les autres. Alors prenons de l’altitude, direction la brasserie BFM (Brasserie des Franches Montagnes) où, Jérôme à leur tête, une bonne bande de Jurassiens brassent des bières alternatives depuis 1997.

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Jérôme et Yann, Brasserie BFM (10/04/2013)

A la fin des années 1990 brasser une bière artisanale qui ne soit ni une bière fermière, ni une bière régionale, c’est un défi des plus audacieux ! Lassé de boire des bières désaltérantes mais sans véritable goût, lassé de voir les petites brasseries régionales recopier le modèle des grandes industries. Jérôme Rebetez, venu du monde de l’œnologie, lance l’entreprise. Ça commence tout doucement, avec un progression constante. En 2009 c’est la sanctification, grâce à la critique élogieuse du New York Times. L’Abbaye de Saint Bon-Chien, une bière vieillie en fûts de chêne aillant connus le vin, est élue meilleure bière vieillie en fût !

La Saint-Bonch’ comme chacun la nomme ici, c’est toute une histoire. Elle illustre la philosophie de la brasserie. Tout commence avec Bon-Chien, le chat de garde, à défaut de chien mangeur de souris. A sa mort, que le hasard fait coïncider avec la disparition d’un certain pape, l’équipe décide de le sanctifier. Saint Bon-Chien cumule les honneurs puisqu’il donne son nom à cette bière d’exception, précédé de l’appellation d’Abbaye, par simple ironie. Les belges en prennent pour leur grade…

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Fûts de « Saint-Bonch’ « , Brasserie BFM (10/04/2013)

En dehors de cette bière vieillie en fût de chêne, le reste de la gamme n’est pas moins original puisque les bières intègrent bien souvent des ingrédients tiers, une caractéristique de la brasserie. Et toujours des saveurs particulières, souvent de l’acidité, une marque de fabrique revendiquée. « Nous ne brassons pas des bières américaines en Suisse, mais des bières jurassiennes à Saignelégier ». Aujourd’hui la BFM n’est plus seule sur le marché suisse, d’autres brasseries se développent, le plus souvent dans des contrées francophones ou italiennes. Mais en écoulant 80% de sa production au sein de la confédération, la BFM s’affirme comme motrice du renouveau brassicole suisse, une belle prouesse pour une brasserie qui atteint les 2600hl/an.

Non loin de là, à Berne, se trouve le Erzbierschof, meilleur bar à bière du pays. Situé à plus de 25 kilomètres de la Suisse romande, le Erzbierschof est un contre-exemple. On y parle le suisse-allemand en y dégustant des bières d’exceptions venues du monde entier. Les plus célèbres brasseries d’Amérique du Nord ou de Scandinavie y sont servies, de riches frigos cachés sous un garage de tuning, un premier pas surprenant pour la Craft Beer dans le monde alémanique. Geeks locaux comme étrangers s’y retrouvent pour échanger autour de crus d’exception.

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Erzbierschof, Berne (09/04/2013)

En Suisse autant qu’en France, la critique fuse aussi contre les « brasseurs-couleur », ces brasseries de campagne qui déclinent leur gamme en bières blondes, ambrées, et brunes. La Suisse se trouve au centre de l’Europe, et il est difficile de conclure par une description précise. Hybride peut-être, la BFM ne revendique pas moins de brasser quelque chose de différent, non pas une pâle copie. Il faut certainement aller chercher du côté italien pour comprendre cette dynamique, à savoir la création de bières influencées par la nouvelle vague mais qui mettent en avant des spécificités et une création locale. Sans inventer le style suisse, la BFM donne tout de même le ton. En France, nous espérons suivre cet exemple, car après le très large développement des « brasseurs-couleur », de nouvelles brasseries travaillent pour la création de vrais produits.

En Suisse, retenons que le pays est pour l’instant fragmenté en deux grandes parties. Le monde alémanique des lagers ordinaires et le reste, mais pour combien de temps encore ? De belles perspectives pour le futur ! Enfin retenons que cette Suisse nom germanophone n’a pas encore de véritable identité, et balance entre l’Italie et les Etats-Unis, deux mondes de la bière aussi différents que qualitatifs. Mais après une semaine passée à Saignelégier, une idée persiste : n’y aurait-il pas une vision latine de la bière en dehors de l’industrie ? La BFM, certaines brasseries françaises, comme de célèbres institutions italiennes ; dans ces trois pays un renouveau se met en place, sous une forme encore trop méconnue, mais tellement prometteuse !


Entre ciel, terre, et mer

Le Danemark est un carrefour aux confluences des géographies humaines comme physiques. Un archipel dont les terres n’excèdent pas 170 mètres d’altitudes, bordées par la Mer Baltique à l’Est, la mer du Nord à l’Ouest. Les vents souffles d’un côté comme de l’autre, menant le pays au premier rang des producteurs d’énergie éolienne. Mais c’est aussi un passage obligé entre l’Allemagne et la Scandinavie, et différentes influences culturelles soufflent cette fois suivant un axe Nord-Sud.

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Danemark vu du ciel, au loin le pont d’Øresund (17/03/2013)

Hey beer geeks ! Aujourd’hui le Danemark est considéré comme la première place du renouveau brassicole européen, et ce grâce à différents facteurs. Dans le reste de la Scandinavie l’alcool est prohibé et sévèrement réglementé par l’état. Cette situation incite toutefois à une consommation qualitative, propice à la dégustation, nous en parlions au sujet de la Norvège. En Allemagne la bière est très bon marché, consommée en grande quantité, et souvent peu sophistiquée. Le Danemark ne connait pas de monopole d’état. Avec une consommation annuelle proche de 100L par an et par habitant, un danois boit 20% mois de bière qu’un Allemand, mais deux fois plus qu’un Suédois ou un Norvégien. Cet entre-deux fait du Danemark un pays où l’on boit beaucoup de bière, mais avec un certaine préoccupation qualitative. Un pont entre deux cultures !

Les grands groupes industriels tels que Carlsberg ou Tuborg règnent en maître mais subissent la croissance du marché de la Craft Beer (bière artisanale) qui atteint aujourd’hui 8% de la consommation de bière dans le pays. Ce constat mène les grands groupes à diversifier leur offre en proposant des bières inspirées par le renouveau brassicole. Elles ornent souvent un autre nom, mais la marque principale reste visible. Cette hausse qualitative généralisée du marché n’est pas courante, mais reflète l’influence de la Craft Beer dans le pays. Rares sont les cas comparables, citons la Grande-Bretagne, mais surtout les Etats-Unis dont 10% de la consommation de bière est monopolisée par les Craft Beers, le marché Américain est le plus en avance au monde.

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Magasin de bières, Copenhague (17/03/2013)

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Brown Ale Jacobsen, groupe Carlsberg (19/03/2013)

Cependant, l’originalité du marché danois, on la doit avant tout à ses brasseurs ! Deux écoles jouent ici des rôles différents. Il existe plus de 150 micro-brasseries indépendantes au Danemark contre une vingtaine quinze ans auparavant, mais aussi un grand nombre de Gypsy Brewers. Ces derniers sont sans brasserie, mais se positionnent comme des créateurs brassicoles. Ils brassent « à façon » ou en collaboration dans de vraies brasseries, mais par leurs activités incitent à une création toujours plus délirante. Ils provoquent les tendances, développent le produit jusqu’à son paroxysme ! Le gypsy brewer le plus connu du Danemark répond au nom exotique de Mikkel Bjergsø, produisant des bières sous le nom de Mikkeller. Point de brasserie mais deux bars branchés à Copenhague, passage obligé pour tous les Beer Geeks d’Europe et du monde !

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Mikkeller Bar, Copenhague (17/03/2013)

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Mikkeller and Friends Bar, Copenhague (17/03/2013)

De l’autre côté (du pays, et de la philosophie), les vrais brasseurs. C’est aussi ce que je suis venu chercher au Danemark, des brasseurs à proprement parler. Pour ce faire je me suis rendu à l’autre bout du pays, sur l’île de Fanø où se trouve la brasserie Fanø Bryghus. Je la découvre sous une tempête de neige qui me rappelle que le printemps ne commence que dans trois jours, et derrière une belle devanture de briques rouges, 1800hl sont brassés chaque années. Une originalité, représentative du marché danois, 1/3 des bières brassées ici sont destinées aux gypsies. C’est notamment entre ces murs que sont brassées sous le nom d’Evil Twin les bières destinées au Noma. Restaurant copenhagois élu meilleur au monde trois années consécutives. Ryan, un américain, a laissé sa place à Martin, un Autrichien. Ici cohabitent deux cultures, l’une, classique, celle de la brasserie, offre une gamme qualitative mais sans grande originalité. Des brassins temporaires offrent toutefois des découvertes exceptionnelles. Ces initiatives ne sortent pas de nulle part, mais sont sans aucun doute le résultat d’inspirations prisent auprès des gypsies. Ils stimulent la création, nous l’avons dit, mais transmettent aussi leur nom à travers le monde. Si d’aucuns connaissent  Fanø Bryghus en dehors de la Scandinavie, ce n’est qu’à travers les étiquettes estampillées de leur nom aux côtés de brasseurs « à façon ».

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Fanø Bryghus, île de Fanø (19/03/2013)

Et pour cause, les gypsy brewers exportent souvent plus de 80% de leurs créations aux Etats-Unis et un peu partout dans le monde, à travers des adresses spécialisées. Les brasseurs locaux n’exportent quant à eux que de façon plus restreinte. Chez Fanø Bryghus, 70% des bières sont destinées au marché national. Un duo qui fonctionne puisque les premiers stimulent le marché tandis que les seconds l’assoient qualitativement à une échelle nationale. Au Danemark, aujourd’hui, il est facile d’obtenir une IPA, une Porter, et parfois même des bières plus extrêmes au supermarché du coin !

Reste à noter que les bières les plus sophistiquées proposées par les gypsy brewers ne font pas office de généralité. Elles sont consommées par quelques urbains danois, notamment à Copenhague, mais surtout par des amateurs étrangers. Les Danois eux-mêmes, remettent souvent en cause le prix de la bière, et favorisent des bières artisanales également, mais appréciables pour leur drinkability, c’est-à-dire leur facilité de consommation, par opposition aux bières les plus extrêmes, souvent servies en verres de 20cl.